國家市場監督管理總局正式印發了新版的《餐飲服務食品安全操作規范宣傳冊》(以下簡稱《宣傳冊》),旨在通過更直觀、更具操作性的形式,將食品安全法律法規和標準要求精準送達餐飲服務提供者,全面提升行業食品安全管理水平,切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。
此次印發的《宣傳冊》并非制定全新的規章,而是對現行《餐飲服務食品安全操作規范》等核心法規標準進行的系統性、可視化提煉與解讀。它聚焦餐飲服務從原料采購到成品供應的全鏈條、各環節,以圖文并茂、要點清晰的方式,將復雜的專業條款轉化為易于理解、便于執行的實操指南。其核心內容涵蓋了以下幾個關鍵方面:
一、聚焦全過程風險控制,細化操作要求
《宣傳冊》強化了從食品原料采購、貯存、加工制作、供餐、配送到餐用具清洗消毒、廢棄物處理等全過程的風險防控。例如,對易腐食品的貯存溫度與時間、生熟分開的設施與操作、專間(如涼菜間、裱花間)的管理、食品添加劑的使用“五專”管理等高風險環節,都給出了明確、具體的操作圖示與文字說明,幫助餐飲單位堵住管理漏洞。
二、強調主體責任落實,推動自律管理
《宣傳冊》著重強調了餐飲服務提供者是食品安全第一責任人。它引導餐飲單位建立健全食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,開展從業人員常態化培訓與健康管理,并按要求進行食品安全自查。通過普及“明廚亮灶”、食品安全信息公示等理念,推動經營主體主動接受社會監督,構建誠信經營的長效機制。
三、適應新業態發展,回應社會關切
隨著網絡餐飲、外賣配送、中央廚房、集體用餐配送等新業態、新模式快速發展,《宣傳冊》也對此類經營形式的特殊食品安全要求進行了針對性提示。例如,對外賣食品的包裝密封、配送時間與溫度控制,以及網絡訂餐平臺的責任等社會關注的熱點問題,提供了規范操作的指引,助力新業態在規范中健康發展。
四、服務基層監管與普法,提升共治效能
《宣傳冊》形式簡潔、內容精煉,非常適合作為基層市場監管部門開展日常檢查、普法宣傳、培訓指導的工具書。它有助于統一監管標準,提升監管效率,同時也是向廣大消費者普及食品安全知識、增強其辨識能力和監督意識的有效載體,從而形成社會共治的強大合力。
國家市場監管總局要求各地市場監管部門做好《宣傳冊》的發放、宣傳和培訓工作,確保其覆蓋到各類餐飲服務單位,特別是中小型餐飲企業和從業人員。鼓勵餐飲服務單位將《宣傳冊》內容上墻、入心、踐行,將其轉化為日常操作的自覺行動。
《餐飲服務食品安全操作規范宣傳冊》的印發,是市場監管部門堅持“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”要求,創新監管方式、優化服務指導的具體體現。它如同一本面向餐飲行業的“安全操作百科全書”,對于降低食品安全風險、預防食物中毒事件、提升我國餐飲業整體安全水平具有重要的現實意義,必將為營造安全、放心的餐飲消費環境奠定更為堅實的基礎。